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无论是在国内仍是在国外，在日常的烹饪中，咱们避免不了会运用到许多香料。它们不光能够去除多样烹饪质料所含的异味，赋予食物以香味，还具有灭菌和增进胃口的功效。但这些香料往 往又具有自身的规则，应用得好的话，能够如虎添翼，反之则会拔苗助长。因而，要想一道菜肴到达更好的烹饪效果，咱们就要把握香料自身的规则。例如有时候需求单味运用，有时需求多 味运用，有的应制成粉末状，有的则需制成酱状或油状运用。
香料一般可分为芳香和苦香两大类。 液氮速冻机
芳香类香料首要有：八角（又称大茴香、大料）、桂皮（又称肉桂）、丁香（又称雄丁香）、香叶（又称桂树叶、月桂叶）、小茴香、辣椒、花椒、孜然、甘草、紫苏、薄荷、百里香等。 苦香类香料首要有：肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、萆果、香砂、砂仁、山•奈、良姜、荜菝、白芷、陈皮等。
下面介绍其中几种香料的味型及用途 :
白豆蔻：性温、味辛。在烹调中做香味调料运用，适用于烹调中的煮、焖、炖、卤，与其它辛味调料合作运用，更能添加食物香气，咱们常用的咖喱料、五香粉中就有白豆蔻，但量很少，味 道类似胡椒粉。液氮速冻机
草豆蔻：性温、味辛。在烹调中常常与花椒、八角、桂皮等香料一同运用，适用于卤、酱、煮、蒸、烧、焖、炖，使菜肴去异增香。留意：草豆蔻一般不独自运用。
肉豆蔻：性温、味辛，芳香气味强烈，在烹调中广泛应用于炖、烧、焖，煮、蒸、酱、卤，对动物性质料中腥、臊、膻、臭气味有祛味增香效果，咱们常吃的五香牛肉、樟茶鸭子、香酥鸡、 粤菜的卤水都少不了肉豆蔻。留意：湿热泻痢、胃热呕泻不宜食用。
草果：性温、味辛辣。做香料运用适合卤、煮、酱肉，能祛腥除异、添加香味，增进胃口。
山•奈：性温、味辛，又有三奈子、沙姜、砂姜等称呼。在动物食物中应用于烧、煮、焖、蒸、卤、酱，在腌制食物中参加山•奈，可去掉质料的腥、臭、膻、臊异味，一起又是制作五香粉、 咖喱料等各种复合香味料的主料之一。 液氮速冻机
白芷：性温、味辛，用于卤、煮、烧、炖、蒸，能祛除异味，添加香甜味，和豆蔻、砂仁、萆果、丁香、桂皮、花椒、大料同用效果更好。
砂仁：温、味辛，具有浓郁的芳香气味，在烹调中可独自调味，可与其他香字料合作运用于肉食物的卤、蒸、酱、烧、炖、煮等。
荜菝：性辛、微辣，气味如胡椒，在烹调经常与白芷、豆蔻、砂仁等香料合作，祛除动物质料的异味，特别是卤、酱食物必不行少，能去异增香。
桂皮（即肉桂、月桂）：味甘、辛，首要起芳香调味效果，用法广泛，卤、酱食物必不行少，可添加食物复合香味。 液氮速冻机
甘草：味甘，烹调牛可赋甜增味，去异压腥，且有防腐功用，各菜系卤水均很多运用。 有些特别的香料如蛤蚧、藿香、迷迭香、柏枝叶等，则有它们各自的功能、特色和效果。
下面给我们简略介绍一下：
蛤蚧（又名仙蟾、大壁虎）：有补肺益shen、滋阴壮阳、纳气定喘的效果，其体色因休息环境不同，有褐色、黑绿色、灰褐色等，其气腥、味微咸，首要在潮州卤水和广东卤水中应用，起提 鲜宽和腻的效果，并且具有稳定性，有防腐效果。
藿香：味辛性微温，可辟秽祛湿。一般在菜肴中多用于烧鱼，取其特别的香气及去腥之用。 液氮速冻机
迷迭香（别名艾菊）：味辛性温，可发汗、健胃、安神，首要用于西餐中腌制质料（如牛肉）及烧烤类菜肴出香用。
柏枝叶：味苦辛、性温，一般用于熏肉，取其香气。
香料运用的技巧
1、 香料在运用时要本着宁少勿多的准则，尤其是荜菝、丁香等香味浓郁的香料必定不要太多，否则会产生一股发闷的滋味。
2、 香料自身多少都有一些异味和苦涩味，在运用前要想法除去这些异味和苦涩味，芳香类香料中含有的异味和苦涩味较小，用清水浸泡一下就能够去除大部分异味，而苦香类香料中所含 的杂质和异味比较多，所以一般选用白酒浸泡，由于白酒有溶解和浸透效果，能够使香料的异味更简单除去。浸泡时假如香料个大或密实，要敲开再浸泡。液氮速冻机
3、 由于香料的呈香物质有些是脂溶性的（薄荷、紫苏在外），只通过浸泡后还不能彻底蒸发出来，还要通过炒制才行。用油炒时要留意用小火低油温，切忌猛火热油把香料炒焦炒糊；香 料下锅时要留意先后顺序，出香慢的（如八角、桂皮，草果等）要先放，出香快的（如香茅草、百里香，香叶、孜然等）要后放，以使香料出香趋于一致。一般来讲，出香快是由于颗粒小， 出香慢是由于块比较大，所以可将八角、桂皮、草果等敲碎后与出香快的一同下锅。 液氮速冻机
4、 在运用时，芳香类和苦香类要合理搭配：一般情况下，芳香类用量稍大些（如八角、小茴香可多放），苦香类用量稍小些（如砂仁放多了会特别苦，荜菝有辣口也不能多放，白芷放多 了中药味会特别大）；应用时要不同的质料不同对待，不能图省力，包个万能料包来个一劳永逸。在应用时，假如质料腥膻味大，要多加一些去异味的香料，如：加工羊肉时参加一些孜然， 加工狗肉时参加一些薄荷等；再就是根据质料的特性，增减各种香料的用量，如：猪肉就要多加些肉蔻、桂皮，鸡鸭等禽类要多加些山•奈和白芷，一起还离不开少量丁香。
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