鑫锋立（北京）科技有限公司是国内专业研制速冻机以及各种速冻设备的国内品牌，首要出产：速冻机、速冻设备、液氮速冻机、小型柜式液氮速冻机、液氮速冻机厂家、流水线液氮食物速 冻机，液氮速冻设备厂家、液氮低温冷库、液氮速冻库、螺杆机超低温冷库、机械超低温速冻机、氟利昂速冻机，在许多领域有着不可代替的速冻机优势，具有多年的低温设备及食物机械设 备的相关产品与服务的出售和经验。
酸奶是一种具有高营养价值和特别风味的乳制品，因其风味独特及具有保健作用而开展很快，该产品蛋白质易被消化，尤其是其间的钙质易被吸收，是合适儿童和患者的食物。 决议顾客承受性的是酸奶的质量，一杯好的酸奶应具有丰满的乳酸香气，口感丰满且柔软顺滑，酸甜适口，其回味带有一股天然乳香。 影响酸奶质量的要素许多，首要包含质料乳的质量、菌种及其比例和发酵条件等。
1、质料乳质量的影响
1）蛋白质对酸奶质量的影响 在酸奶的制造过程中，蛋白质是被润饰的首要成分，因而进步酸奶中蛋白质质量分数尤为重要，一般能够经过超滤、浓缩、添加浓缩乳清蛋白粉和酪蛋白等办法来添加蛋白质含量。速冻机
2）脂肪对酸奶质量的影响 质猜中脂肪含量的差异，也会影响到酸奶的质量。酸奶中的脂肪质量分数为0-10%，通常的目标为0.5%-3.5%。许多研讨指出，添加质料乳中脂肪的质量分数能够添加酸奶的硬度，运用全脂牛 奶制成的凝结型酸奶比脱脂牛奶制成的凝结型酸奶的硬度高23%。
3）抗生素对酸奶质量的影响 质料乳中抗生素的残留也会严峻下降酸奶的质量。抗生素的残留首要有六大类：四环素类、β-内酰胺类、氨基糖类、大环内酯类、奎诺酮类和氯霉素类。速冻机
在酸奶刚开始发酵时，因为发酵剂中的菌种遭到抗生素的按捺造用，致使菌种不能快速地适应环境并使酸度正常升高，然后影响酸奶的酸度，使酸奶不能杰出地发酵与凝结。
2、加工条件对酸奶质量的影响
1）均质对酸奶质量的影响 均质是酸奶加工的重要部分，灭菌前均质可促进乳中的成分均匀，进步酸奶的黏稠度和安稳性，使乳中的脂肪球破碎、变小，与酪蛋白膜结合，进步脂肪球的密度，下降脂肪球聚集的趋势， 使其均匀地悬浮在液体中。 一般的均质办法是压力为10-20MPa，温度为55~65℃。有人研讨指出，当选用超高压（200-300MPa）进行均质时得到的凝结型酸奶与传统均质压力（15MPa）比较，酸奶硬度有所进步，选用此 种办法制拌和型酸奶也可进步其黏稠度。速冻机
2） 灭菌条件对酸奶质量的影响 灭菌是酸奶加工中的首要工艺，经灭菌的生牛乳微生物数量需降到国家标准以内，国内酸奶灭菌一般采取90-95℃温度下灭菌5min，此条件下不只能够杀死牛乳内大多数有害微生物，一起还 对进步酸奶质量起到积极作用。
目前，国内研讨酸奶工艺参数多集中在不同加热灭菌条件对灭菌作用的影响，但将灭菌热处理与酸奶质量联系起来的研讨鲜见报导。依据国外的文献及相关研讨标明，在不同质料乳灭菌条件 （95℃，256s；110℃，180s；130℃，80s）下制备酸奶，
4℃条件下储藏15d，pH值依次逐渐下降。
3、发酵条件对酸奶质量的影响
1）菌种对酸奶质量的影响 发酵酸奶的传统菌种由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌2种发酵菌组成，能够经过直接添加浓缩菌种或直投式发酵剂对酸奶进行发酵。发酵菌种在发酵和凝胶构成的过程中可发生胞外多糖 （EPS），而且影响酸奶的质量。速冻机
2）菌种比例对酸奶质量的影响 传统发酵剂中的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌在牛乳发酵中的联系首要为共生作用和拮抗作用，酸奶发酵过程中球杆菌比例的改变直接影响酸奶的质量。出产中，常用的接种比例为球杆菌比 例1∶1（或许1.5∶1）。速冻机
3）发酵温度对酸奶质量的影响 酸奶的发酵温度会影响酸奶的整体质量。研讨发现，当发酵温度为38-45℃时，产酸速度与温度呈正比，发酵温度越高，产酸速度越快，但酸奶口感跟着发酵温度升高而变差。 这首要是因为发酵温度偏高时乳杆菌成长速度略高于球菌，酸奶酸度增长速度快，发酵时刻缩短，利于酸奶酸度进步但不利于风味物质的构成。因而，出产中一般发酵温度以42-43℃为宜。
4、添加剂对酸奶质量的影响 在酸奶中添加适量的食物添加剂，可改进酸奶的口感风味、质地，而且可延长保质期。 研讨标明，
1）质料乳中添加胡萝卜汁、大豆汁、西红柿汁和玉米汁可促进酸奶快速产酸，而且可进步冷藏期酸奶的活菌数和质量，其间添加胡萝卜汁作用最佳；
2）在质料乳中添加明胶、变 性淀粉、PGA可有效进步酸奶质量，使酸奶口感质地佳，且乳清析出少。速冻机
5、冷却及储藏对酸奶质量的影响 冷却的目的是使凝结后酸奶的温度赶快降至10℃以下。冷却分为一步冷却法和二步冷却法，在实际出产中，一般选用二步冷却法，由发酵温度42℃降至15-20℃，混入香料或果料之后灌装， 再在冷库中冷却至10℃以下。 这种办法制成的酸奶黏度较高，酸奶质量好，但是若温度未及时降到20℃以下，会形成酸奶酸化现象严峻，因而选用这种办法需将温度及时冷却到20℃以下。速冻机 酸奶在储藏期内，其质量都会得到改进，酸奶的黏度和硬度都会得到进步，但拌和型酸奶的安稳性不如凝结型酸奶。酸奶的储存方法首要分冷藏（冷藏条件为4℃）和液氮冷冻（冷冻条件 为-18℃）2种。
目前，我国市场上的酸奶制品首要以冷藏的方法保存，但保质期较短。研讨标明，在冷藏条件下，酸奶在中早期乳酸菌含量较高，而储藏4d后乳酸菌数量下降显着，一起酸奶风味受损，影响 酸奶质量。在冷冻条件下，经过一段储藏时刻，酸奶中pH值、酸度、乳酸菌数量均无显着改变，风味质地安稳，因而冷冻保存酸奶不易蜕变，更适用于酸奶保存。速冻机 6、结语 跟着人民生活水平的进步，人们的消费需求也有了很大的改变，对乳制质量量的要求也超过了以往任何时期。因为酸奶的质量遭到了许多要素的影响，因而应依据发酵酸奶的种类，合理地选 择质料乳、加工与发酵条件、食物添加剂等要素并加以控制，才干出产出优质的酸奶。
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