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液氮速冻机-五香肘子加工工艺

来源：鑫锋立      发布日期：2019-04-07

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鑫锋立（北京）科技有限公司是国内专业研制速冻机以及各种速冻设备的国内品牌，主要出产：速冻机、速冻设备、液氮速冻机、小型柜式液氮速冻机、液氮速冻机厂家、流水线液氮食物速冻机，液氮速冻设备厂家，液氮低温冷库、液氮速冻库、螺杆机超低温冷库、机械超低温速冻机、氟利昂速冻机，在许多范畴有着不行代替的速冻机优势，具有多年的低温设备及食物机械设备的相关产品与效劳的出售和经历。
液氮速冻机-五香肘子加工工艺
     1.　前语
　　传统风味的五香肘子因其养分丰厚，味道鲜美，风味浓郁而深受广大人民群众的喜爱。但其出产工艺落后，属作坊式加工，无法进行科学化规模化出产，且出品率低，本钱高，故经济效益低。又因其通常是散装出售，货架期短，不便运送保存，难以满意广大顾客对食物购买便利、食用便利、卫生安全的需求。本工艺为中西结合，既坚持了五香肘子的中式风味，又选用了西式的加工工艺和技能，将传统作坊出产改为机械化出产，大大进步了出品率，经济效益显著进步，并使用了真空包装，二次灭菌，减少了再次污染，延长了货架期。液氮速冻机
　　2.　试验材料与设备
　　2.1　材料:猪肘子、食盐、白糖、葡萄糖、复合磷酸盐、亚硝、调味料和香辛料等。
　　2.2　设备:盐水打针机、真空滚揉机、夹层锅、真空包装机等。液氮速冻机
　　3.　工艺流程
　　选料→剔骨→(盐水制造)盐水打针→真空滚揉→静腌→绑缚→煮制→晾肘→真空包装→常压灭菌→外包装→制品
　　4.　配料
　　4.1　打针:用食盐水:以100kg带骨肘子为例，大约可剔出67-70kg肉。食盐　1.8kg亚硝　10g白糖　0.4kg异VcNa　0.15kg葡萄糖　0.4kg三聚磷酸钠　0.16kg味精　0.08kg焦磷酸钠　0.8kg五香汁　40ml卡拉胶　0.7kg冰水　30kg液氮速冻机
　　　5.　工艺技能要求
　　5.1　选料:挑选经兽医卫生检验合格的鲜肘子(或冻肘子，经缓化)，长约23cm左右，巨细共同，个重1.5～2kg，最好是皮薄肉厚的。液氮速冻机
　　5.2　整理:用喷灯燎去肘子外表猪毛，并用刀将其外表刮洗洁净，断其脚筋。
　　5.3　剔骨:从肘子的大头开端下刀，顺其骨头一点点将肘肉及皮从中间骨头上剥下来，要坚持肘皮外形完好，皮肉一体。剔出的肘骨分量大约占总分量的1/3。
　　5.4　打针:盐水的制造及盐水打针
　　5.4.1　配盐水(整个进程在搅拌中进行)首先用温水将磷酸盐充沛溶解，再顺次参加盐、糖、葡萄糖、Vc、亚硝等腌制剂，再参加五香汁，最终参加卡拉胶。待所有料全都溶解后，即开端盐水打针。液氮速冻机
　　5.4.2　盐水打针将剔好的肘子翻开，使其皮面向里，肉面朝外，易使盐水打针进去。用打针机将盐水均匀地注入肘子的肌肉中，打针量要在20%以上，剩余的盐水同肘子一同倒入滚揉机中真空滚揉。液氮速冻机
　　5.5　滚揉与腌制:选用间歇滚揉方法进行。在0～4℃腌制间中，滚揉机正转30min，歇息30min，再回转30min。如此重复进行8小时，然后关掉滚揉机，静腌4～6小时。
　　5.6　绑缚用棉线绳将肘子从一头捆起，捆紧，把掉下的碎肉填塞进去，最终捆成圆锥形。
　　5.7　煮制:煮制用水与肘子之比为1∶1。煮制时先把香辛料用洁净纱布包起来放入，再将绑缚好的肘子一个个放入，然后放入葱姜、料酒、白糖、味精，用大火烧开，撇去浮沫。然后调入事前炒好的糖色(或红曲液)，再改小火闷煮2小时，至肘子熟透即可。糖色的炒制:铁锅内放入植物油，参加白糖，用火熬制，至锅内起紫泡为止，此进程要不断翻动。最终参加开水泡起来，立即移开火，备用。液氮速冻机
　　5.8　冷却:包装煮好的肘子捞出，自然晾干或冷风吹干，至外表不粘手时即可包装。选用低温袋真空包装，一个肘子装一袋，出售时按分量称量出售。包装在无菌间中进行，所用容器、工具有必要严格消毒。
　　5.9　灭菌:选用常压灭菌，85℃煮30min，迅速冷却30min，再第二次灭菌30min。5.10　寄存及出售应尽量在冷藏条件下进行，周围环境要稳定。液氮速冻机
　　6.　技能目标
　　6.1　感观目标色泽:鲜亮酱赤色，切面呈粉赤色。口味:肉质细嫩，香味浓郁，软硬适度。安排形态:切面平整，安排细密。
　　6.2　卫生目标和理化目标均到达国家标准。
　　7.　加工要害操控点
　　7.1　滚揉强度和时间的操控
　　滚揉强度过强或时间过长，过度的摔打和碰撞破坏了肌肉的安排结构，皮肉别离，使产品外形和口感均差；滚揉强度和时间不足，腌制液中有效成分不能很好作用于肌肉安排，发色不均匀，蛋白质不能充沛提取到肉外表，粘结力和嫩度差，持水性差，出品率低。液氮速冻机
　　7.2　煮制肘子后老汤的处理
　　每天用过的老汤需过滤后常温放置，及时弥补一定量的食盐。若长期不用，应将其晾凉后冷藏，再用时一定要先煮沸。煮沸后，要及时撇去汤面上的浮沫杂质
鑫锋立“秒冻锁鲜”技能，比较传统制冷方法具有：

1、5分钟快速冻住，一分钟降温50℃，最低温度-196℃；
2、牢牢锁住水分，冻结之后不掉秤，一吨货出来还是一吨货；
3、速冻食物的外观、颜色、口感和质量不变，冻结后原汁原味；
4、-18℃以下的环境下长期保存，锁鲜时间长达近600天；
5、无需预冷，随开随用，不受时节气候影响；
6、本钱与产值直接挂钩，后期没有任何维护费用；
7、安全卫生，绿色环保无噪音；
8、-196℃超低温环境下，安排及细胞结构不会改变，微生物、酶等的活性被暂时抑制；
9、操作简单，流水线作业，可进行无人化操作；
10、占地面积十分少，没有机组机房，一次性投入少。
联系电话13021103555（微信同号）张先生
网址：www.yedansudong.com
鑫锋立（北京）科技有限公司是国内专业研制速冻机以及各种速冻设备的国内品牌，主要出产：速冻机、速冻设备、液氮速冻机、小型柜式液氮速冻机、液氮速冻机厂家、流水线液氮食物速冻机，液氮速冻设备厂家，液氮低温冷库、液氮速冻库、螺杆机超低温冷库、机械超低温速冻机、氟利昂速冻机，在许多范畴有着不行代替的速冻机优势，具有多年的低温设备及食物机械设备的相关产品与效劳的出售和经历。