随着黄渤海休渔期的结束，北纬36度以北的渤海迎来捕鱼期。至此，全国四大海域全面开放，结束“史上最长”休渔期。为更好保护经济鱼类繁殖生长，今年我国由以往分区分时休渔变更为5月1日统一进入休渔期。根据新的休渔制度，黄渤海伏季休渔期长达四个月，为1995年实行海洋伏季休渔制度以来最长休渔期。那么如何在海鲜最肥美而又大量上市的季节里，锁住海鲜最鲜美的品质并延长保质期，从而增加经济收益？96℃液氮超低温急速冷冻就是最佳选择！
液氮是无色、无臭、惰性、无菌、低粘度的透明液体，化学性质稳定，与任何物质不起化合作用，沸点77.3K（-196℃），比重0.81公斤/升，蒸发潜热47.5千卡/公斤，在标准状态下，液氮汽化时体积可膨胀647倍。
以鱼为例，当液氮直接喷洒到鱼体上，外表温度先行下降，随着以200度以上的温差进行强烈的热交换，每分钟降温约5~15度（普通冷冻每分钟降温0.5度），内外温差在短时间内就达到了平衡。从这个意义来说，液氮冷冻实质上是超快速冷冻。有实验表明，鱼类一般的冻结时间是10~30分钟左右。但由于各种鱼的初温、厚度和形状等不同，冻结所需要的时间随之而变化。以3斤重鳙鱼为例，厚度为120毫米，由产品中心初温20℃，在设备-100℃的运行温度下，随着时间的增长，内外温度迅速趋于平衡，大约经过30分即成为中心温度-20℃的冻结品。
一般来说，鱼体中含有70~80%的水份，当温度下降至0~-5℃时，鱼体内大部分水份冻结了，从而生成了较大的冰结晶，这称为最大冰晶生成区。冻结速度越快，通过最大冰晶生成区的时间越短，冻结品的质量也就越好。所以说，鱼品质量和冻结速度有着密切的关系的。
在液氮快速冻结中，随着相平衡的破坏，热量迅速扩散到周围介质中去，基质组成成份内部再分配，表现得微弱，从而使最初形成的冰晶稳定而细小，这样，水份渗透作用小，析作用减弱，可以大大地减少蛋白质的变性，因此液氮冻结具有最大的可逆性。经液氮喷洒后的鱼体坚硬，表面被白色的液氮霜粒粘附着，肉质洁白，组织细密，解冻和烹调尝味，仍保持着原有的组织形态和色香味，这些都是采用氨或氟利昂作为冷媒时，进行慢速冻结所不及的。
在我国，液氮的价格各地有所差异，应用经济价值较高的水产品（例如对虾、海鱼、海蟹、生蚝等），虽然比用氨或氟利昂冷冻的成本高些，但可以获得更高品质的水产冻品，既可以丰富人民的物质生活，也可以出口换取更多的外汇。总的来说，液氮冻结速度快、干耗小、冻结效率高，特别是冻结品质量的提高等方面带来的经济收入的增加，将可以补偿由于消耗液氮而增加的费用支出，液氮冻结具有一定的经济效益
